Tournedor Sauce Béarnaise e Arroz Pilaf com Champignon

Obviamente, fiz o prato de hoje inspirado na oficina que participei ontem no IX Petrópolis Gourmet.  Com algumas alterações.

Tive dificuldade em encontrar estragão, um dos ingredientes da receita do Chef Antonio Lo Presti, para o Molho Sauce Béarnaise.

Arroz Pilaf com Champignon

Ingredientes:
  • 1 colher de sopa de manteiga
  • 1/2 cebola picada
  • 1 dente de alho socado
  • 2 xícaras de arroz
  • 4 xícaras de caldo de carne (utilizei as pontas da peça do Filé Mignon para fazer o caldo de carne). Se o caldo de carne não for suficiente, completar com água
  • 1 buque garni (um amarrado com um ramo de louro, alecrim e salsa)
  • Sal a gosto
  • Azeite
  • 100gr de Champignon
Como fazer:
  1. Em uma panela, colocar azeite e refogar a cebola com o alho;
  2. Acrescentar o Champignon e mexer;
  3. Acrescentar o arroz e refogar;
  4. Colocar sal a gosto e mexer;
  5. Em um pirex, colocar o arroz refogado e juntar o caldo de carne;
  6. Colocar o buque garni no meio do pirex;
  7. Tampar o pirex com papel laminado (o lado brilhante para dentro);
  8. Levar ao forno por aproximadamente 20 minutos ou até secar a água e deixar o arroz cozido;
  9. Retirar do forno e misturar a manteiga;
  10. Reservar.
Caldo de Carne - Ingredientes:
  • Pontas do Filé Mignon
  • 2 cenouras
  • 1 alho poró
  • 1 cebola
  • 10 grãos de pimenta do reino
  • 6 ramos de salsinha
  • 1 pitada de tomilho
  • 1 folha de louro
  • 2 litros de água
Como fazer:
  1. Cortar as pontas de Filé Mignon em pedaços pequenos;
  2. Raspar a casca da cenoura e cortar em pedaços;
  3. Picar o alho poró em pedaços;
  4. Picar a cebola;
  5. Colocar tudo na panela com a pimenta, a salsinha, o tomilho, o louro e a água;
  6. Deixar levantar fervura e baixar o fogo;
  7. Deixar cozinhar por aproximadamente 2 horas;
  8. Coar e deixar esfriar;
  9. Retirar a camada de gordura que fica depositada na superfície do caldo;
  10. Reservar.
Tournedor

Ingredientes:
  • 1 peça de Filé Mignon limpa
  • Pimenta do Reino
  • Flor de Sal
  • Manteiga
Como fazer:
  1. Limpar a peça de Filé Mignon, reservando as pontas para fazer o caldo de carne;
  2. Amarrar a peça de Filé Mignon de forma a ficar firme;
  3. Salpicar a pimenta do reino na peça de Filé;
  4. Levar uma panela grande ao fogo com a mateiga (se a peça não couber na panela, cortar pela metade);
  5. Selar todos os lados da peça de Filé Mignon;
  6. Após estar toda dourada, retirar do fogo;
  7. Retirar o barbante;
  8. Cortar em medalhões com aproximadamente três dedos de espessura;
  9. Selar os medalhões de anbos os lados dos medalhões;
  10. Reservar.
Sauce Béarnaise

Ingredientes:
  • 4 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
  • 4 colheres de sopa de água
  • 2 colheres de chá de grãos de pimenta do reino quebrados
  • 2 colheres de sopa de estragão
  • 2 echalotes picadas
  • 8 gemas
  • 500gr de manteiga sem sal clarificada
  • 2 colheres de sopa de cebolinha
  • Suco de 1 limão
  • Uma pitada de pimenta caiena
Como fazer:
  1. Colocar o vinagre de vinho branco em uma panela, juntar a água, a pimenta do reino, o estragão e as echalotes;
  2. Quando levantar fervura, baixar o fogo e deixar cozinhar por mais 1 minuto;
  3. Deixar esfriar e peneirar;
  4. Em um liquidificador, colocar o líquido peneirado, uma pitada de sal e as gemas. Bater por alguns segundos;
  5. Aqueça a manteiga clarificada;
  6. Com o liquidificador no máximo, despejar a manteiga em fio até que o molho fique espeço;
  7. Juntar o suco de limão;
  8. Reservar.
Arrumando o prato:
  1. Coloque o arroz em um canto do prato, com a ajuda de uma xícara para moldar o arroz;
  2. Coloque dois Tournedor;
  3. Por cima do Tournedor, uma pitada de Flor de Sal e depois, coloque uma colher do Sauce Béarnaise;
  4. Decore o prato com Chanpignon, tomates cerejas fatiados e salsa picadinha.
Dicas:
  • Para deixar os pratos quentes até a hora de servir, mantenha-os no forno quente;
  • Faça o Tournedor antes do molho e deixe-os reservados no forno até a hora de servir. Assim, você evitará que a água do Filé escorra pelo prato depois de arrumado.
Esse prato serve 6 pessoas e leva aproximadamente 2 horas de preparo.
Pode ser acompanhado de um Vinho Tinto Concha Y Toro Cabernet Sauvignon.

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