Tornedor Foyot




Comecei a ler nessa semana o último livro de Umberto Eco, 'O CEMITÉRIO DE PRAGA'. Era uma segunda-feira, tinha que fazer hora. Era uma noite fria e pensei em tomar um café ou um chocolate quente lendo, enquanto aguardava. Mas em Petrópolis nada permanece aberto depois das 19h em uma segunda-feira a não ser botequins.

Sentei na beira de uma loja fechada em uma rua gelada e comecei a leitura e logo nas primeiras páginas, me surpreendi com a descrição de um prato. Tinha que prepará-lo!!!

Cotê de veau Foyot

Ao longo da semana, pesquisei do que se tratava. Cotê de veau é costela de vitela e também não encontro esse corte em Petrópolis.

Resolvi então, adaptar. Foi quando decidi por um Tornedor Foyot.


Ingredientes do Tornedor:

Uma peça de Filé Mignon, Pimenta do Reino a gosto, Manteiga, Manteiga de Ervas e Azeite.

Como fazer:

O tamanho da peça vai depender de quantas porções irá servir. Para três pessoas, preparei uma peça de filé mignon de aproximadamente 18 centímetros. Limpei e amarrei para deixar a peça mais firme. Salpiquei pimenta do reino moída na hora e deixei descansar enquanto terminava de preparar os demais ingredientes.

Com tudo pronto, derreta uma colher de sopa de manteiga em uma panela e junte uma colher de sopa de azeite. Aqueça. Eu acrescentei pedaços de bacon e uma colher de sobremesa de manteiga de ervas para temperar a carne e exalar cheiros.

Doure por 5 minutos cada lado da peça de filé mignon, retire da panela e corte a peça em medalhões de aproximadamente 3 centímetros de grossura e reserve. Reserve também o caldo que ficará na tábua.

Ingredientes e como fazer o Tornedor Foyot:


Vou reproduzir o trecho do livro 'O CEMITÉRIO DE PRAGA' exatamente como descrito.
"(...) carne com ao menos quatro centímetros de espessura, porção para dois, claro, duas cebolas de tamanho médio, 50 gramas de miolo de pão, 75 de gruyère ralado, 50 de manteiga; esfarela-se e torra-se o miolo até o transformar em farinha de rosca, que será misturada com o gruyère; depois se descascam e picam as cebolas, derretem-se 40 gramas de manteiga numa panelinha, enquanto em outra refogam-se suavemente as cebolas com a manteiga restante; cobre-se o fundo de um prato com metade das cebolas, tempera-se com sal e pimenta a carne, que é colocada no prato e guarnecida lateralmente com o restante das cebolas, envolve-se tudo com uma primeira camada de farinha de rosca e queijo, fazendo a carne aderir bem ao fundo do prato, deixando escorrer a manteiga derretida e esmagando levemente com a mão; coloca-se outra camada de farinha de rosca e queijo até formar uma espécie de cúpula e acrescentando manteiga derretida; borrifa-se tudo com vinho branco e caldo, sem ultrapassar a metade da altura da carne. Coloca-se o prato no forno por cerca de meia hora, continuando a molhar com o vinho e o caldo (...)."
Para a carne, utilizei os medalhões de tornedor preparados anteriormente. Substitui o miolo de pão direto pela farinha de rosca. Misturei ao vinho branco, o caldo da carne reservado no momento do corte dos medalhões. De resto, usei os mesmos ingredientes e fiz exatamente como indicado.

Não é necessário dourar a carne antes, fiz apenas por que é a preferência da casa.

Pode-se obter um bom resultado da mesma forma, deixando apenas assando por mais tempo do que o indicado na receita.

Para acompanhar, preparei Purê de Batatas.

Arrumar o Prato:

Coloquei no prato uma folha de Alface Romana e salpiquei sobre ela, o Queijo Gruyère ralado. Arrumei sobre o alface o Tornedor Foyot e ao lado, o Purê de Batata. Salpiquei Salsinha picada sobre o prato e sobre o purê de batata. Fiz o mesmo com o Queijo Gruyère. Coloquei o molho onde o Tornedor Foyot foi assado espalhado no prato e servi quente.




  
  
  


"Your face is the face of all the others
before you and after you and your eyes calm as a blue
dawn that breaks again and again
herder of the clouds
keeper of the white ever-changing beauty
the landscape of your declared mouth that I have discovered
retains the secret of a smil
like small white villages beyond the mountains
and your pulse the measure of their rapture
there is no question of beginning
there is no question of possession
there is no question of death
face that I love
the face of love"

(Ingrid Jonker)


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